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伏特加:燃烧的水(图)

2013-02-01 16:37:04 来源:精品购物指南

在东方,蒸馏技术在俄罗斯大放异彩,产生了俄国的生命之水 ——Zhizennia Vtda,“Vtda”这个字又变化成了我们今天所说的“伏特加”。

伏特加

伏特加

在英文中,烈酒也被称为Spirits。作为一个隐喻,这个叫法显得过于直白了。但事实上,我们还是能从这个词中准确地抓到烈酒的核心——某种被净化和提纯过了的、浓缩的力量和质地。

Spirits与liquor一样,指的都是在得到酒之前,先准备好发酵液——例如麦酒类或者葡萄酒类的发酵液,然后再从这些液体中,将酒精最大浓度的分离出来,这就是所谓的蒸馏酒。

我们所知道的蒸馏酒,在追溯历史的时候都会齐齐地指向炼金术士。这种以蒸馏的方法得来的酒,在生产初期被炼金术士用拉丁语称作 Aqua Vitae “生命之水”,而后随着炼金术的广泛流传,“蒸馏酒”被推广到了西欧和东欧,乃至亚洲。

事实上,在整个欧洲版图上,这些蒸馏酒的古老的名字只有一个——用各种语言表述的“生命之水”。在法国,它是蒸馏葡萄酒Eau De Vie,也就是现在法国人用来指白兰地的专有名词。在苏格兰,它从蒸馏麦酒而来,开启了辉煌的苏格兰威士忌的历史,产生了 Aquavit——拉丁语,是 Aqua Vitae 之化音,是所有叫法中最正统的。在东方,蒸馏技术在俄罗斯大放异彩,产生了俄国的生命之水 ——Zhizennia Vtda,“Vtda”这个字又变化成了我们今天所说的“伏特加”。

伏特加以谷物或马铃薯为原料,先经过蒸馏制成高达95度的酒精,再用蒸馏水淡化至40度 ~60度 ,并经过活性炭过滤,使酒质更加晶莹澄澈,无色且清淡爽口,使人感到不甜、不苦、不涩,只有火焰般的炽烈感,在原产地它被亲昵地称为“燃烧的水”。也因为这种“水”的特性,在各种调制鸡尾酒的基酒之中,伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒,被列为六大基酒之首,是各种派对、庆祝和狂欢不可或缺的煽情主角。

在原产地的酿造历史

伏特加产生的具体年代已经无从考证了,但已知最早的伏特加于15世纪晚期由克里姆林宫楚多夫修道院里的修道士所酿。

传说克里姆林宫楚多夫修道院的修士用黑麦、小麦、山泉水酿造出一种用来消毒伤口的“消毒液”,一个修士偷喝了“消毒液”,使之流传开来,并在1505年成为了饮用的酒。但17世纪教会宣布伏特加为恶魔的发明,毁掉了与之有关的文件。第一次世界大战,沙皇垄断伏特加专卖权,布尔什维克号召工人不买伏特加。卫国战争,斯大林批准供给前线每人40°伏特加100g。1930年,伏特加酒的配方被带到美国,在美国也建起了宝狮(smirnoff)酒厂,所产酒的酒精度很高,在最后过程中用一种特殊的木炭过滤,以求取得伏特加纯净的味。

当然,提到任何一种蒸馏酒,我们都无法绕过烈酒历史上最伟大的发明——蒸馏技术。1800年,Edward Adam发明了“精馏”技术,从而可以在蒸馏的过程中去除酒中的坏味道;1817年Johannes Pistorius发明了新技术,可以仅一次蒸馏获得酒精度85%以上的产品。伴随工艺不断改进,目前伏特加的生产商可以通过连续蒸馏技术获得最高酒精度95.6%的制成品。

虽然被称为烈酒,但在获得了高酒精度的制成品后,伏特加酿造者会兑水至希望获得的酒精度,才能最后装瓶上市。这也是伏特加和威士忌在制造工艺上的最大区别——威士忌仅蒸馏至需要的酒精度即可,而不会像伏特加这样“过度”蒸馏。

现如今,我们喝到的市面上最常见的伏特加,基本是40%的酒精度。其实早在1894年,俄罗斯化学家Dmitri Mendeleev就受命研究伏特加酒的最佳酒精度,当时的研究结果是38%,低于这个度数太淡,高于这个度数则太烈。但昔日俄国酒精税是财政收入的重要来源,而征税则根据酒精度。当时并没有计算机,在计算税收时,40%显然比38%要容易计算得多,所以厂商就生产酒精度40%的伏特加酒,既接近最佳酒精度,又方便计算。目前欧盟规定,伏特加酒的最低酒精含量为37.5%。

冰与火浇铸的文化

俄罗斯作家维克托·叶罗费耶夫曾经深入研究伏特加酒的文化,在他发表的文章中这样写道:其他国家的人们是喝酒,在俄罗斯不是喝酒,我们喝的不是伏特加酒,我们正在喝的是我们的灵魂和精神。

叶罗费耶夫还专门研究了伏特加的历史,他称伏特加酒为“俄罗斯的上帝”,认为它在某种程度上影响着俄罗斯的命运。

是的,在俄罗斯这苦寒的国度,少了这伏特加炽烈的火焰,我无法想象陀斯妥耶夫斯基笔下的小人物如何在酷寒的人间活下去。俄罗斯文学巨匠阿·托尔斯泰也酷爱伏特加。他经常往返于莫斯科和圣彼得堡,在火车车厢里总要喝上几口。一杯伏特加酒,有时50克,多时喝到100克、150克;配上一片柠檬,可以从莫斯科啜饮到圣彼得堡。伏特加酒和柠檬的混合香气使他才华横溢,下笔千言。在后人看来,那部传世的《苦难的历程》就充满了这种伏特加酒和柠檬的混合神韵——既有浓烈、忧郁的基调,也有清爽、明亮的调剂。

翻阅俄罗斯的文化史,能看到凡是在俄罗斯的历史和文化中留下不灭痕迹的作家、诗人、戏剧家、歌唱家、演员、画家、建筑巨匠,几乎都和伏特加有着不解之缘。也许可以这样说,没有了伏特加和柠檬的结合,大概也就没有了俄罗斯诗歌、文学、戏剧、绘画和建筑中那种独特的风韵和神采。于是,伏特加在这个苦寒的原产地,就成了一种文化标志,一种传统。伏特加给俄罗斯人带来了欢乐,同时也带来了悲伤,这种冰与火的精神,体现了烈酒最纯正的血统。懂得享受烈酒是一个人真正的成人典礼——既了解了人生中忧伤难解的部分,也不会为此而放弃掉应有的享受和欢乐。

喝一杯伏特加

伏特加酒分两大类,一类是无色、无杂味的上等伏特加;另一类是加入各种香料的伏特加(Flavored Vodka)。伏特加的制法是将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中,使其糖化后,再放入连续式蒸馏器中蒸馏,制出酒度在75%以上的蒸馏酒,再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层,制出来的成品是无色的,这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。

作为最纯净的烈酒,在寒冷的原产地,高品质的伏特加更多的是以纯饮的方式被享用。在冰镇过后,用小小的酒杯直接饮下,体会黏稠的质感和清冽的口味。即便是走进了现代都市冷气开足的酒吧时,伏特加也带着冰。

不论是兑了番茄汁又撒盐撒胡椒的“血腥玛丽”(BloodyMary),兑了西柚汁在杯口抹上一圈盐的“咸狗”(SaltyDog),还是兑了君度甜橙酒(Cointreau)和青柠汁的“神风特攻队”(Kamikaze)……这些以伏特加为基酒的鸡尾酒,似乎都得是冰的,但是最厉害的还是“冰镇伏特加”。把酒放进冷冻库里,因为酒精浓度的关系,怎么也结不成冰,却冻成了微稠的异质流体。冰冻的平口小杯,透明依旧的流体,抹去玻璃杯上的薄霜,杯壁上映着的是一群亚热带夏天的欢乐饮者。这番景象,跟俄罗斯天寒地冻里通红的脸颊和鼻子,是同一种液体创造出来的。

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